Подготовленную рыбу нарезать
порционными кусками без
кожи и костей. Плавники, голову, хвосты рыбы залить небольшим количеством холодной воды, добавить соль, коренья, лук, лавровый лист,
перец. Поставить на
огонь, варить 40—45 минут. Отвар процедить, довести до кипения, опустить в него куски рыбы
и проварить до готовности
приблизительно 20 минут. Обжарить на маcле гренки из черствого хлеба. Выложить на блюдо куски рыбы,
перемежая их горячими гренками, и залить соусом. Соус приготовить из тщательно растертой с маслом пассерованной муки, разбавленной
процеженным бульоном.
Соус поставить на маленький огонь и, все время помешивая, варить до загустения, затем снять с огня, и, быстро мешая, добявить сырой
желток. Заправить солью.
На 600—800 граммов рыбы соль по вкусу. Для отвара, по 1 корню сельдерея и петрушки, 1 головка репчатого лука, 1
лаьровый лист, 3 горошины
черною перца. Для гренок: 0,5 батона пшеничного хлеба, 1 столовая ложка
сливочного масла. Для соуса:
по 1,5 столовой ложки сливочного масла и муки
