Обработка рыбы при холодном копчении
заключается в посоле,
отмачивании, провяливании и копчении. Засолка рыбы для холодного копчения делается так же, как и при ее завяливании. Через 1-3 суток в
зависимости от величины
рыбы ее вынимают из засолочной емкости, тщательно промывают, немного вымачивают, после чего крупная рыба разрезается
вдоль хребта на две части.
Мелкую рыбу не разрезают. Затем через глаз рыба нанизывается на небольшие связки и вешается в
коптильню вниз головами. Под рыбу ставится железная бочка, ведро или таз и в них
разводится дымокур, сначала
разжигают маленький костерок, а как только появятся угли, засыпают их древесными опилками — лучше всего ольховыми. Копчение
продолжается 3-4 дня
Более крупную рыбу коптят и дольше. По окончании копчения мясо рыбы приобретает
золотистый оттенок, становится
упругим. Для того чтобы мясо имело специфический вкус, можно подкладывать в дымокурню ароматические травы — полынь,шалфей, атакжеможжевельник.
