Этот бульон готовят из рыбных отходов —
голов, плавников, кожи.
Способ приготовления таков: у голов удаляют жабры и глаза. Их, а также пищевые отходы рыб ошпаривают кипятком и промывают в
холодной воде, затем
заливают холодной водой и доводят до кипения, периодически удаляя образующуюся накипь. Добавляют петрушку, лук репчатый и специи. Варят
при слабом кипении около
50 минут. Готовый бульон процеживают. Мякоть и хрящи измельчают, заливают
небольшим количеством
бульона и доводят до кипения.
Рыбный бульон можно приготовить и из мелкой рыбешки — окунек, плотва, ерш и др.
Мелкую рыбу потрошат, не
очищая от чешуи, промывают, заливают холодной водой, солят и варят до 50 минут при слабом кипении. Готовый бульон или сливают или
процеживают, добавляя для
осветления яичные белки, растворенные в пятикратном количестве охлажденного бульона. Перемешивают, дают вновь вскипеть и еще
раз процеживают.
